隨著餐(can)飲業(ye)發展，餐(can)飲行業(ye)食品安全受到越(yue)來越(yue)多的關注，對(dui)商(shang)用(yong)廚房(fang)工(gong)程的要求(qiu)也越(yue)來越(yue)高，這就(jiu)(jiu)要求(qiu)在(zai)廚房(fang)初(chu)期規劃時，就(jiu)(jiu)要保證符合廚房(fang)運作流程及審批(pi)的各種要求(qiu)。

商用(yong)廚(chu)房工(gong)程一般分(fen)(fen)為吧臺功(gong)能(neng)區(qu)、廚(chu)房功(gong)能(neng)區(qu)、辦公室區(qu)、員工(gong)休息區(qu)、更衣(yi)區(qu)、員工(gong)廁所、進出貨驗貨接收區(qu)、干料倉(cang)庫區(qu)、冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏庫區(qu)、污餐具清洗區(qu)、垃(la)圾分(fen)(fen)級分(fen)(fen)類及資源回(hui)收整理區(qu)等。

餐飲廚房設計(ji)的基本要點(dian)：

1. 清濁分離：魚肉處理-蔬果處理-出菜動線(xian)-污餐具(ju)回(hui)收動線(xian)-垃圾回(hui)收-進出貨動線(xian)。

2. 冷熱(re)分離：蔬果調(diao)理區-冷食(shi)(shi)輕食(shi)(shi)調(diao)理區-熱(re)食(shi)(shi)調(diao)理區。

3. 動線(xian)順暢：進出貨動線(xian)-庫存庫房動線(xian)-準(zhun)備區前處理動線(xian)。

4. 油煙(yan)順(shun)暢：油煙(yan)處理排放-新鮮空(kong)氣輸入-冷氣調合。

5. 衛生(sheng)管理：食品衛生(sheng)-環境衛生(sheng)-人員衛生(sheng)及健康管理。

6. 環保及節(jie)能理念：油煙處(chu)理-油水殘渣分離-噪音防(fang)治-垃圾分級分類-能源及水資源回(hui)收。

7. 使用性(xing)：設(she)備功能重迭使用性(xing)-設(she)備使用落實(shi)-保養(yang)及故障排除。

8. 燈(deng)光水電消防安全(quan)。

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