廚房(fang)設備(bei)的配置(zhi)在(zai)餐館、酒店(dian)、飯(fan)店(dian)、食堂及賓館的餐飲部門中較為重要，廚房(fang)設備(bei)配置(zhi)的好(hao)壞、科學合理與否，不僅直接影響(xiang)到廚房(fang)的投資(zi)建設和菜品出品質量，也會影響(xiang)工作效率的高低，而且(qie)對廚房(fang)生產能(neng)力及員工人數(shu)產生長(chang)遠的影響(xiang)，下面介紹中式飯(fan)店(dian)廚房(fang)常用設備(bei) ：

1.爐(lu)灶(zao)(zao)：爐(lu)灶(zao)(zao)有火(huo)(huo)力(li)大(da)(da)(da)小的區別，比如粵菜灶(zao)(zao)，又稱廣式灶(zao)(zao)，爐(lu)灶(zao)(zao)形體(ti)(ti)大(da)(da)(da)，爐(lu)膛大(da)(da)(da)，鍋具(ju)大(da)(da)(da)，火(huo)(huo)力(li)大(da)(da)(da)，適于急火(huo)(huo)爆炒。其他爐(lu)灶(zao)(zao)叫(jiao)法不(bu)同，結構原理差(cha)異(yi)不(bu)大(da)(da)(da)。根(gen)據環(huan)境和實際需要可以變(bian)換尺寸(cun)，形體(ti)(ti)稍小一點，火(huo)(huo)力(li)適中。 

2.燉(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)(zao)：專(zhuan)門(men)為燉(dun)菜(cai)(cai)、燉(dun)魚(yu)、燉(dun)肉設計的爐灶(zao)(zao)，火力溫和，急火燒開(kai)，慢火燉(dun)煮(zhu)，直至湯汁適度，燉(dun)品(pin)酥爛(lan)。燉(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)(zao)大多(duo)為多(duo)眼灶(zao)(zao)，如(ru)如(ru)三眼燉(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)(zao)、五眼燉(dun)魚(yu)灶(zao)(zao)。 

3.湯灶(zao)(zao)(zao)(zao)：專門為(wei)煲湯、燉煮、鹵制(zhi)(zhi)(zhi)設計的爐灶(zao)(zao)(zao)(zao)，如低湯灶(zao)(zao)(zao)(zao)、煲仔(zi)爐。低湯灶(zao)(zao)(zao)(zao)可以燉制(zhi)(zhi)(zhi)雞湯、骨頭湯，鹵制(zhi)(zhi)(zhi)牛肉等。煲仔(zi)爐為(wei)多眼爐灶(zao)(zao)(zao)(zao)，可同(tong)時為(wei)多桌客人(ren)燉制(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)同(tong)口味的佳(jia)肴(yao)。 

4.烤(kao)爐(lu)：在烹調技藝中，烘烤(kao)雖屬(shu)于同(tong)一(yi)類，但是多(duo)(duo)種烹飪方式(shi)要(yao)求的(de)火候不(bu)同(tong)，對設(she)備也有不(bu)同(tong)的(de)要(yao)求。所以(yi)烘烤(kao)爐(lu)具分為很(hen)多(duo)(duo)種，如烤(kao)鴨爐(lu)、烤(kao)豬(zhu)爐(lu)、烤(kao)餅爐(lu)、比薩爐(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐：烹技法(fa)對“煎(jian)”的(de)定義是加(jia)少(shao)量油，用中小火加(jia)熱，將(jiang)經糊漿處理的(de)扁平狀原(yuan)料平鋪入鍋，使原(yuan)料表面呈金(jin)黃色而成菜的(de)技法(fa)。鑒于電(dian)餅(bing)鐺、扒爐、鐵(tie)板燒等設(she)備加(jia)工過程與“煎(jian)”的(de)技法(fa)相(xiang)同(tong)，所以，歸為煎(jian)扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐(lu)：烹飪技(ji)法(fa)中“蒸(zheng)(zheng)”的用法(fa)遍(bian)及主(zhu)副食制(zhi)作(zuo)(zuo)。在(zai)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前，主(zhu)要使用蒸(zheng)(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)(zheng)籠(long)，現在(zai)大(da)多使用電(dian)為熱源，清潔方便(bian)，便(bian)于控制(zhi)火候。海鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)海鮮(xian)之外，也(ye)可以用于煲燉湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)扣(kou)等(deng)多種烹飪加工(gong)。餐館蒸(zheng)(zheng)包子還(huan)使用原有的蒸(zheng)(zheng)籠(long)，大(da)批量制(zhi)作(zuo)(zuo)也(ye)可以用蒸(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐：煮是烹調方法(fa)(fa)中(zhong)原始(shi)的制(zhi)作技法(fa)(fa)之一，普(pu)遍適用于(yu)主副食的加工制(zhi)作。大(da)鍋灶(zao)、蒸汽(qi)夾層鍋可(ke)以一次烹制(zhi)較多湯(tang)、菜、粥、面食等。蒸汽(qi)夾層鍋采(cai)用蒸汽(qi)為熱源，鍋身可(ke)傾覆，以方便(bian)裝(zhuang)卸物料。 

8.炸爐(lu)：常用的(de)炸爐(lu)為電炸鍋(guo)，是在鍋(guo)灶(zao)炸制(zhi)食品的(de)基(ji)礎上發(fa)展而來的(de)，以電為控制(zhi)熱源，便于溫度控制(zhi)，爐(lu)具較小，清潔方(fang)便。

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