商用廚房主食加工間的設(she)計要(yao)點

1、明確出餐特點

食堂(tang)、集(ji)中配餐、西(xi)點、零點飯店的(de)(de)主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)區別相(xiang)當大。主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)出餐特(te)點決定(ding)了所需設(she)(she)(she)備(bei)的(de)(de)種(zhong)(zhong)類、型號和數量(liang)。主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)設(she)(she)(she)備(bei)種(zhong)(zhong)類、型號多，功(gong)能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)間(jian)設(she)(she)(she)計要明確經營特(te)點、主(zhu)營餐品(pin)種(zhong)(zhong)類和數量(liang)、需要的(de)(de)設(she)(she)(she)備(bei)、加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)序與(yu)工(gong)(gong)(gong)藝特(te)點，才能(neng)有針對(dui)性地設(she)(she)(she)計優化設(she)(she)(she)計方(fang)案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開

一(yi)般在(zai)一(yi)個主食加工區(qu)域內(nei)設(she)計兩大(da)區(qu)，即生制(zhi)區(qu)與熟(shu)制(zhi)區(qu)，按加工流程布(bu)設(she)，互不摻混。生制(zhi)區(qu)的(de)和面機(ji)(ji)、壓面機(ji)(ji)、面案、醒柜，按流水工序安排(pai)在(zai)一(yi)起。熟(shu)制(zhi)設(she)備安排(pai)在(zai)一(yi)起便于排(pai)煙(yan)、排(pai)氣。較大(da)的(de)飯店設(she)有(you)主食特色風味食品，如西點等，應該設(she)單獨加工間，可以滿足(zu)生制(zhi)區(qu)低溫干爽等環境控制(zhi)指(zhi)標，有(you)利于餡料保鮮。

3、主(zhu)要(yao)設(she)備和(he)配套設(she)備要(yao)滿足(zu)出餐(can)需要(yao)

設備(bei)的種類、型號(hao)和數量(liang)要(yao)(yao)滿足出(chu)餐(can)需(xu)要(yao)(yao)，主要(yao)(yao)設備(bei)要(yao)(yao)根據實際需(xu)要(yao)(yao)配(pei)(pei)置(zhi)齊(qi)全，保鮮工作(zuo)臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架、碗(wan)柜等輔助配(pei)(pei)套設備(bei)也(ye)應配(pei)(pei)置(zhi)齊(qi)全。盡量(liang)做到(dao)不用(yong)離(li)位(wei)就可以完成存取(qu)原料、洗(xi)洗(xi)涮涮、取(qu)放餐(can)具等動作(zuo)。特別是食堂、配(pei)(pei)餐(can)中心的主食加工間，出(chu)餐(can)量(liang)比較大，要(yao)(yao)有(you)足夠的裝載(zai)生制品與熟制品的送(song)餐(can)車架，并(bing)留出(chu)運送(song)通道。

4、設備布局流程順暢

主(zhu)食(shi)運(yun)(yun)送量(liang)較(jiao)大(da)，特別(bie)是食(shi)堂和快餐(can)店，都(dou)要(yao)運(yun)(yun)送大(da)量(liang)的主(zhu)食(shi)和湯粥(zhou)，有時需要(yao)用(yong)推車(che)運(yun)(yun)送，所以(yi)要(yao)留有較(jiao)寬(kuan)的通(tong)道，設(she)備布局與通(tong)道銜(xian)接要(yao)十分簡(jian)捷順暢。較(jiao)大(da)的主(zhu)食(shi)加工(gong)間(jian)要(yao)設(she)生入與熟出(chu)的專用(yong)進(jin)出(chu)口，或用(yong)出(chu)餐(can)口分開運(yun)(yun)行路線，確保加工(gong)傳餐(can)順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備(bei)大多數能耗較(jiao)大，開(kai)火時(shi)間較(jiao)長，用電(dian)設備(bei)如蒸(zheng)柜、烤(kao)箱，功率都是十幾千瓦(wa)或更大，所以需要油氣(qi)、蒸(zheng)汽、電(dian)力(li)有足夠的(de)保證能力(li)。

6、環保措施

主食加工間的熟制(zhi)設備會(hui)產生大(da)量的蒸汽(qi)、熱氣、油煙，特別是蒸汽(qi)，如(ru)果不能及時(shi)排出在冬季就會(hui)在廚房內(nei)形成水(shui)霧，影響視(shi)線，遇(yu)物(wu)體還(huan)會(hui)凝結(jie)為(wei)水(shui)滴，使(shi)所(suo)有用(yong)品和墻面(mian)受(shou)潮科(ke)學合(he)理地排出蒸汽(qi)、油煙，補充新風有利(li)于改善工作環境和保持(chi)原料的新鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食加工所用(yong)的(de)原料(liao)，如食堂米(mi)面，用(yong)量都比(bi)較大，應根(gen)據實際需要(yao)設置(zhi)運(yun)送(song)、存(cun)儲空間裝(zhuang)盤待用(yong)的(de)饅頭、包子、餃子、點心，餡料(liao)與成品冷凍冷藏的(de)制冷設備，原料(liao)、佐料(liao)、調(diao)料(liao)餐具、用(yong)具的(de)柜架，都要(yao)有合適的(de)存(cun)放空間。

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