商用廚房主食加工間的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)區別相當大。主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)出餐特(te)點(dian)決定(ding)了所需設備(bei)(bei)的(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)、型號和(he)數量。主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)設備(bei)(bei)種(zhong)類(lei)(lei)、型號多，功能(neng)(neng)專一(yi)，不能(neng)(neng)互(hu)換使(shi)用。因此主(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間(jian)設計要(yao)明確經營特(te)點(dian)、主(zhu)(zhu)營餐品(pin)種(zhong)類(lei)(lei)和(he)數量、需要(yao)的(de)(de)設備(bei)(bei)、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與(yu)工(gong)(gong)藝特(te)點(dian)，才能(neng)(neng)有針對性地設計優化(hua)設計方案(an)。

2、生制區(qu)與熟(shu)制區(qu)分開

一般在一個主食加工(gong)區域內設(she)計兩大區，即生(sheng)(sheng)制(zhi)區與熟制(zhi)區，按加工(gong)流程布設(she)，互不摻混。生(sheng)(sheng)制(zhi)區的(de)(de)和面機(ji)、壓面機(ji)、面案、醒柜(ju)，按流水工(gong)序安排(pai)在一起。熟制(zhi)設(she)備安排(pai)在一起便于排(pai)煙、排(pai)氣。較大的(de)(de)飯(fan)店(dian)設(she)有主食特(te)色(se)風味食品，如西點等(deng)，應該設(she)單獨加工(gong)間，可以滿足生(sheng)(sheng)制(zhi)區低溫干爽等(deng)環境控制(zhi)指標，有利(li)于餡料保(bao)鮮。

3、主要設備和配套設備要滿足出餐需要

設備的種類、型(xing)號和數量(liang)要(yao)滿足出(chu)(chu)餐需(xu)要(yao)，主(zhu)要(yao)設備要(yao)根據實(shi)際需(xu)要(yao)配置(zhi)齊全(quan)，保鮮工作臺、水池、冷(leng)藏柜(ju)、面(mian)粉車(che)、貨架(jia)、碗柜(ju)等輔助配套設備也應(ying)配置(zhi)齊全(quan)。盡量(liang)做到不用(yong)離位就可以(yi)完成存取(qu)原料、洗洗涮涮、取(qu)放餐具等動作。特別是食堂、配餐中(zhong)心的主(zhu)食加工間(jian)，出(chu)(chu)餐量(liang)比較大，要(yao)有足夠的裝載生制品與(yu)熟制品的送餐車(che)架(jia)，并留出(chu)(chu)運送通道。

4、設備布局流程(cheng)順暢

主食(shi)(shi)運(yun)送量較大(da)，特別是(shi)食(shi)(shi)堂和快(kuai)餐(can)店，都(dou)要(yao)(yao)運(yun)送大(da)量的(de)主食(shi)(shi)和湯粥，有時(shi)需(xu)要(yao)(yao)用推車運(yun)送，所(suo)以要(yao)(yao)留有較寬的(de)通道(dao)，設備布局與通道(dao)銜接要(yao)(yao)十分簡捷順(shun)暢。較大(da)的(de)主食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間要(yao)(yao)設生入與熟(shu)出的(de)專用進(jin)出口(kou)，或用出餐(can)口(kou)分開運(yun)行(xing)路線，確保加(jia)工(gong)傳餐(can)順(shun)暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間(jian)設(she)備大(da)(da)多(duo)數能耗較(jiao)大(da)(da)，開火(huo)時間(jian)較(jiao)長，用電(dian)設(she)備如蒸柜、烤箱，功率都是十幾(ji)千瓦或更大(da)(da)，所以需要油氣(qi)、蒸汽、電(dian)力有(you)足(zu)夠的保證能力。

6、環保措施

主食加(jia)工間的熟制設(she)備會產生大量的蒸(zheng)汽(qi)(qi)、熱氣(qi)、油煙(yan)，特別是蒸(zheng)汽(qi)(qi)，如果不能及(ji)時排出在(zai)冬季(ji)就(jiu)會在(zai)廚(chu)房內形成水霧(wu)，影響視線(xian)，遇物體還會凝結為水滴(di)，使所(suo)有用品和(he)墻面受潮科學合理地排出蒸(zheng)汽(qi)(qi)、油煙(yan)，補充新風(feng)有利于改(gai)善工作環(huan)境和(he)保持原(yuan)料的新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)(yong)的原(yuan)料，如食堂(tang)米面，用(yong)(yong)量都(dou)比較大，應根據實際需要設(she)置(zhi)運送(song)、存儲空間(jian)裝盤待(dai)用(yong)(yong)的饅頭(tou)、包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、點心，餡料與(yu)成品(pin)冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏的制冷(leng)設(she)備，原(yuan)料、佐料、調(diao)料餐具(ju)、用(yong)(yong)具(ju)的柜架(jia)，都(dou)要有合適(shi)的存放空間(jian)。

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