隨著餐(can)飲業發(fa)展，餐(can)飲行業食品安全受到越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的關注(zhu)，對商(shang)用廚(chu)房(fang)工(gong)程的要(yao)求也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，這就要(yao)求在廚(chu)房(fang)初期規劃時，就要(yao)保證(zheng)符合廚(chu)房(fang)運作(zuo)流程及(ji)審(shen)批的各種要(yao)求。

商用(yong)廚(chu)房工(gong)程(cheng)一般分為吧臺功能(neng)區(qu)(qu)、廚(chu)房功能(neng)區(qu)(qu)、辦(ban)公室區(qu)(qu)、員工(gong)休息(xi)區(qu)(qu)、更衣區(qu)(qu)、員工(gong)廁所(suo)、進出貨驗貨接收區(qu)(qu)、干料倉庫(ku)區(qu)(qu)、冷凍冷藏庫(ku)區(qu)(qu)、污餐具清(qing)洗區(qu)(qu)、垃圾分級分類及資源(yuan)回收整理(li)區(qu)(qu)等。

餐(can)飲廚房設計(ji)的基(ji)本要點：

1. 清濁(zhuo)分離(li)：魚(yu)肉(rou)處理-蔬果處理-出(chu)菜(cai)動(dong)(dong)線-污餐(can)具(ju)回收(shou)動(dong)(dong)線-垃圾回收(shou)-進出(chu)貨動(dong)(dong)線。

2. 冷(leng)熱分離：蔬果(guo)調理(li)(li)(li)區-冷(leng)食(shi)輕食(shi)調理(li)(li)(li)區-熱食(shi)調理(li)(li)(li)區。

3. 動(dong)線順(shun)暢：進出(chu)貨動(dong)線-庫(ku)存庫(ku)房動(dong)線-準備(bei)區前處理動(dong)線。

4. 油煙(yan)順暢：油煙(yan)處(chu)理(li)排放(fang)-新鮮空氣輸入(ru)-冷(leng)氣調合。

5. 衛生管(guan)理：食品衛生-環境衛生-人員衛生及健康管(guan)理。

6. 環保及節能理念：油煙(yan)處(chu)理-油水(shui)殘渣分離-噪音(yin)防治-垃圾分級分類-能源及水(shui)資源回收。

7. 使(shi)(shi)用性(xing)：設(she)備(bei)(bei)功能重迭使(shi)(shi)用性(xing)-設(she)備(bei)(bei)使(shi)(shi)用落(luo)實-保養及(ji)故障排除。

8. 燈光水電消(xiao)防(fang)安(an)全(quan)。

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