廚(chu)房(fang)設(she)備的(de)配置(zhi)在(zai)餐館、酒(jiu)店、飯(fan)店、食(shi)堂(tang)及(ji)賓館的(de)餐飲部門中較為重(zhong)要，廚(chu)房(fang)設(she)備配置(zhi)的(de)好壞、科學合理與(yu)否(fou)，不(bu)僅直(zhi)接影響到廚(chu)房(fang)的(de)投資(zi)建設(she)和菜品出品質量，也會(hui)影響工(gong)作效率的(de)高低，而且對廚(chu)房(fang)生(sheng)產能力及(ji)員工(gong)人數產生(sheng)長遠(yuan)的(de)影響，下面(mian)介紹中式(shi)飯(fan)店廚(chu)房(fang)常(chang)用設(she)備 ：

1.爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)：爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)有火(huo)(huo)力(li)大小(xiao)的區別，比如粵(yue)菜灶(zao)(zao)，又稱廣式灶(zao)(zao)，爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)形體(ti)大，爐(lu)(lu)膛大，鍋具大，火(huo)(huo)力(li)大，適于急火(huo)(huo)爆炒。其他爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)叫(jiao)法(fa)不(bu)同，結構原理差異不(bu)大。根據環境和實(shi)際(ji)需要可以變(bian)換(huan)尺寸(cun)，形體(ti)稍小(xiao)一點(dian)，火(huo)(huo)力(li)適中。 

2.燉菜(cai)灶：專門為(wei)燉菜(cai)、燉魚、燉肉設計的爐灶，火(huo)力溫(wen)和，急火(huo)燒開，慢火(huo)燉煮，直至湯汁(zhi)適度，燉品酥爛(lan)。燉菜(cai)灶大多為(wei)多眼(yan)(yan)灶，如如三(san)眼(yan)(yan)燉菜(cai)灶、五眼(yan)(yan)燉魚灶。 

3.湯(tang)(tang)(tang)(tang)灶(zao)：專門為(wei)煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵制設計的爐灶(zao)，如低湯(tang)(tang)(tang)(tang)灶(zao)、煲(bao)仔爐。低湯(tang)(tang)(tang)(tang)灶(zao)可以燉(dun)制雞湯(tang)(tang)(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)(tang)(tang)，鹵制牛肉等(deng)。煲(bao)仔爐為(wei)多(duo)眼爐灶(zao)，可同時(shi)為(wei)多(duo)桌客人燉(dun)制不(bu)同口(kou)味的佳肴。 

4.烤(kao)爐(lu)：在烹(peng)調技藝中，烘烤(kao)雖屬于(yu)同(tong)一(yi)類(lei)，但(dan)是多種(zhong)烹(peng)飪(ren)方式要求的(de)火候不同(tong)，對設備也有(you)不同(tong)的(de)要求。所以烘烤(kao)爐(lu)具分(fen)為(wei)很(hen)多種(zhong)，如(ru)烤(kao)鴨爐(lu)、烤(kao)豬爐(lu)、烤(kao)餅爐(lu)、比薩爐(lu)、烤(kao)箱(xiang)等(deng)。 

5.煎(jian)機爐(lu)(lu)：烹技法(fa)對(dui)“煎(jian)”的(de)定義是加少量油(you)，用中小火加熱，將經糊漿處理(li)的(de)扁平(ping)狀(zhuang)原料平(ping)鋪入鍋，使原料表面呈金黃色而成(cheng)菜的(de)技法(fa)。鑒于電餅鐺、扒爐(lu)(lu)、鐵板燒等設備加工過程與“煎(jian)”的(de)技法(fa)相同，所(suo)以(yi)，歸為煎(jian)扒爐(lu)(lu)。 

6.蒸爐：烹(peng)飪(ren)技(ji)法中“蒸”的(de)用法遍及主(zhu)副食制作。在蒸柜(ju)出現之(zhi)前(qian)，主(zhu)要使(shi)用蒸爐和蒸籠，現在大多(duo)(duo)使(shi)用電為熱源，清潔(jie)方便(bian)，便(bian)于(yu)控(kong)制火候。海鮮(xian)蒸柜(ju)除蒸海鮮(xian)之(zhi)外(wai)，也可以用于(yu)煲燉湯(tang)水、燜燒蒸扣等多(duo)(duo)種烹(peng)飪(ren)加工(gong)。餐館蒸包(bao)子還使(shi)用原(yuan)有(you)的(de)蒸籠，大批量制作也可以用蒸柜(ju)。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹(peng)調方法(fa)中原(yuan)始的制作技法(fa)之一(yi)，普(pu)遍適用于主(zhu)副食的加工制作。大鍋(guo)(guo)灶、蒸(zheng)(zheng)汽夾層(ceng)(ceng)鍋(guo)(guo)可以(yi)一(yi)次烹(peng)制較多湯、菜(cai)、粥、面食等(deng)。蒸(zheng)(zheng)汽夾層(ceng)(ceng)鍋(guo)(guo)采(cai)用蒸(zheng)(zheng)汽為熱源(yuan)，鍋(guo)(guo)身可傾覆，以(yi)方便裝(zhuang)卸物料(liao)。 

8.炸爐：常用(yong)的炸爐為電(dian)炸鍋(guo)，是在(zai)鍋(guo)灶炸制(zhi)食品的基礎上(shang)發展(zhan)而來的，以電(dian)為控(kong)制(zhi)熱源，便于溫度控(kong)制(zhi)，爐具較小，清潔方便。

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