商(shang)用(yong)廚房(fang)主食加工間的設(she)計要點

1、明確出餐特點

食堂、集中配餐(can)、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的(de)主(zhu)食加工(gong)間(jian)(jian)的(de)區別相當(dang)大。主(zhu)食加工(gong)間(jian)(jian)的(de)出(chu)餐(can)特(te)點(dian)(dian)決定了(le)所需(xu)設備(bei)的(de)種(zhong)類、型號和數(shu)量。主(zhu)食加工(gong)間(jian)(jian)的(de)設備(bei)種(zhong)類、型號多，功能專一，不能互換使用(yong)。因此主(zhu)食加工(gong)間(jian)(jian)設計要(yao)明確(que)經(jing)營特(te)點(dian)(dian)、主(zhu)營餐(can)品(pin)種(zhong)類和數(shu)量、需(xu)要(yao)的(de)設備(bei)、加工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特(te)點(dian)(dian)，才(cai)能有針對性地設計優化設計方案(an)。

2、生制區(qu)與熟(shu)制區(qu)分開

一(yi)般在(zai)一(yi)個主食加工(gong)區域(yu)內設(she)(she)計兩大區，即(ji)生(sheng)制(zhi)區與熟制(zhi)區，按(an)加工(gong)流程布設(she)(she)，互不摻混。生(sheng)制(zhi)區的和面(mian)(mian)機(ji)、壓面(mian)(mian)機(ji)、面(mian)(mian)案、醒柜，按(an)流水工(gong)序安排在(zai)一(yi)起。熟制(zhi)設(she)(she)備安排在(zai)一(yi)起便(bian)于排煙、排氣。較大的飯店設(she)(she)有主食特色風(feng)味食品，如西點等，應(ying)該設(she)(she)單獨加工(gong)間(jian)，可以滿足生(sheng)制(zhi)區低溫干爽等環境控制(zhi)指標，有利于餡料(liao)保鮮。

3、主要(yao)設(she)備(bei)和配套(tao)設(she)備(bei)要(yao)滿足出餐需要(yao)

設(she)備的(de)(de)種類(lei)、型號和數量(liang)要(yao)滿足出(chu)餐(can)需(xu)要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根據實際需(xu)要(yao)配置(zhi)齊(qi)全，保鮮(xian)工(gong)(gong)作臺、水(shui)池、冷藏柜、面粉(fen)車、貨架、碗柜等輔助(zhu)配套設(she)備也應配置(zhi)齊(qi)全。盡量(liang)做到不(bu)用離位就(jiu)可以完成存(cun)取原料、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)涮(shuan)、取放餐(can)具等動作。特(te)別是食(shi)堂、配餐(can)中心的(de)(de)主食(shi)加工(gong)(gong)間，出(chu)餐(can)量(liang)比較大(da)，要(yao)有(you)足夠的(de)(de)裝(zhuang)載生(sheng)制品(pin)與(yu)熟制品(pin)的(de)(de)送(song)(song)餐(can)車架，并(bing)留出(chu)運送(song)(song)通道。

4、設(she)備布局(ju)流(liu)程(cheng)順暢

主(zhu)食(shi)運(yun)送量較大，特別是食(shi)堂(tang)和快餐店，都要運(yun)送大量的主(zhu)食(shi)和湯粥，有時(shi)需要用(yong)(yong)推車運(yun)送，所以要留有較寬(kuan)的通道(dao)，設(she)(she)備布局與通道(dao)銜接要十分(fen)簡(jian)捷順暢。較大的主(zhu)食(shi)加工(gong)間要設(she)(she)生入與熟出(chu)的專用(yong)(yong)進出(chu)口，或用(yong)(yong)出(chu)餐口分(fen)開運(yun)行路線(xian)，確(que)保(bao)加工(gong)傳(chuan)餐順暢方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備(bei)大多數能耗(hao)較大，開(kai)火(huo)時(shi)間較長，用(yong)電設備(bei)如(ru)蒸柜、烤箱，功率(lv)都是十(shi)幾千瓦或更大，所以需要(yao)油(you)氣、蒸汽、電力(li)有足夠的(de)保證(zheng)能力(li)。

6、環保措施

主(zhu)食加工間的(de)熟制設備(bei)會產生大(da)量的(de)蒸(zheng)汽、熱(re)氣(qi)、油煙，特別是蒸(zheng)汽，如果(guo)不能及時排出在冬季就會在廚房內形成(cheng)水霧，影響視(shi)線，遇物體還會凝結為(wei)水滴，使所有用品(pin)和墻面(mian)受(shou)潮科學合理地排出蒸(zheng)汽、油煙，補(bu)充新(xin)風有利于(yu)改(gai)善工作環境和保持(chi)原(yuan)料的(de)新(xin)鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食加工(gong)所用的(de)(de)原(yuan)料，如食堂米面，用量都比(bi)較大(da)，應根據(ju)實際需要設置(zhi)運送、存(cun)儲空(kong)間(jian)裝盤待用的(de)(de)饅頭(tou)、包子、餃子、點心，餡料與成品冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏的(de)(de)制冷(leng)(leng)設備，原(yuan)料、佐料、調料餐具、用具的(de)(de)柜架，都要有合適的(de)(de)存(cun)放空(kong)間(jian)。

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