商用廚房主食加工(gong)間(jian)的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐、西(xi)點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的(de)(de)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)區別相(xiang)當大。主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)出餐特點(dian)(dian)決定了所需(xu)(xu)設備(bei)的(de)(de)種類、型號和數量(liang)。主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)設備(bei)種類、型號多，功能(neng)(neng)專一，不能(neng)(neng)互換(huan)使用。因此主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)設計要明確經營(ying)特點(dian)(dian)、主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)營(ying)餐品種類和數量(liang)、需(xu)(xu)要的(de)(de)設備(bei)、加工(gong)(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)(gong)序與工(gong)(gong)(gong)(gong)藝特點(dian)(dian)，才能(neng)(neng)有(you)針對性地設計優化設計方(fang)案。

2、生制(zhi)區與熟制(zhi)區分開

一(yi)般(ban)在(zai)一(yi)個主食加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)區域內設(she)計兩大區，即生制區與熟制區，按加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)流(liu)程布(bu)設(she)，互不摻混。生制區的和(he)面機(ji)、壓面機(ji)、面案(an)、醒柜，按流(liu)水(shui)工(gong)(gong)序安排(pai)在(zai)一(yi)起。熟制設(she)備安排(pai)在(zai)一(yi)起便(bian)于(yu)排(pai)煙、排(pai)氣。較大的飯(fan)店(dian)設(she)有主食特色風(feng)味食品，如西(xi)點(dian)等(deng)，應該設(she)單獨加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間，可(ke)以滿足生制區低(di)溫干爽(shuang)等(deng)環境(jing)控制指(zhi)標，有利于(yu)餡料(liao)保鮮。

3、主要(yao)設備和配(pei)套設備要(yao)滿足(zu)出餐需要(yao)

設(she)備(bei)的種類(lei)、型號和(he)數(shu)量(liang)要(yao)(yao)(yao)滿足出餐(can)(can)需(xu)(xu)要(yao)(yao)(yao)，主要(yao)(yao)(yao)設(she)備(bei)要(yao)(yao)(yao)根(gen)據(ju)實際需(xu)(xu)要(yao)(yao)(yao)配(pei)(pei)置齊全，保(bao)鮮(xian)工(gong)作臺、水池、冷(leng)藏柜、面粉車(che)、貨架、碗柜等(deng)輔助(zhu)配(pei)(pei)套(tao)設(she)備(bei)也應配(pei)(pei)置齊全。盡量(liang)做到不用離位就(jiu)可以(yi)完成存取原料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐(can)(can)具(ju)等(deng)動作。特別是食(shi)堂、配(pei)(pei)餐(can)(can)中心的主食(shi)加工(gong)間，出餐(can)(can)量(liang)比(bi)較大，要(yao)(yao)(yao)有足夠(gou)的裝載生制品與熟制品的送餐(can)(can)車(che)架，并(bing)留出運(yun)送通道。

4、設備布局流程順暢

主食(shi)運(yun)送量較大(da)，特別是食(shi)堂和快(kuai)餐店，都要(yao)(yao)運(yun)送大(da)量的(de)主食(shi)和湯粥，有(you)時需要(yao)(yao)用推(tui)車運(yun)送，所以要(yao)(yao)留有(you)較寬的(de)通道(dao)(dao)，設備布局與通道(dao)(dao)銜(xian)接要(yao)(yao)十分(fen)(fen)簡捷順暢。較大(da)的(de)主食(shi)加工間要(yao)(yao)設生入與熟出的(de)專用進出口，或用出餐口分(fen)(fen)開運(yun)行路線，確保加工傳(chuan)餐順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加工間(jian)設備大(da)多數能(neng)耗較(jiao)大(da)，開火時間(jian)較(jiao)長，用電設備如蒸(zheng)柜(ju)、烤箱，功率都是十幾千瓦或更大(da)，所(suo)以需要油氣、蒸(zheng)汽、電力(li)有足夠的保證能(neng)力(li)。

6、環保措施

主(zhu)食加(jia)工(gong)間(jian)的熟制設備會(hui)產生大量的蒸(zheng)汽(qi)、熱氣、油(you)煙(yan)，特別(bie)是(shi)蒸(zheng)汽(qi)，如果不能(neng)及時(shi)排出在(zai)冬(dong)季就會(hui)在(zai)廚房內形(xing)成水霧，影(ying)響(xiang)視線，遇物體還(huan)會(hui)凝結為(wei)水滴(di)，使所有(you)用品和墻面受潮科學合理地排出蒸(zheng)汽(qi)、油(you)煙(yan)，補充新風有(you)利于(yu)改善工(gong)作環境(jing)和保(bao)持(chi)原料的新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用的(de)原(yuan)料，如食堂(tang)米面，用量都比較(jiao)大(da)，應根據實(shi)際需要(yao)設置運送(song)、存(cun)儲(chu)空間(jian)裝盤待用的(de)饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心，餡料與成品(pin)冷凍冷藏的(de)制冷設備，原(yuan)料、佐(zuo)料、調料餐具(ju)、用具(ju)的(de)柜(ju)架，都要(yao)有合適的(de)存(cun)放空間(jian)。

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