廚房(fang)通風(feng)中產(chan)生(sheng)問題的主要(yao)原因，一(yi)方面(mian)是由(you)于(yu)廚房(fang)工藝設(she)(she)計(ji)與(yu)通風(feng)設(she)(she)計(ji)之間(jian)協調不夠，另一(yi)方面(mian)，由(you)于(yu)我國廚房(fang)設(she)(she)計(ji)缺乏經驗(yan)，設(she)(she)計(ji)不盡合理。

一(yi)、局部排風部位及要求(qiu)

中餐廚房：烹調的(de)發熱量(liang)(liang)和排煙量(liang)(liang)一般較(jiao)(jiao)大，排風量(liang)(liang)也較(jiao)(jiao)大，排氣罩(zhao)一般選用抽油煙罩(zhao)。為(wei)減輕油煙對環境的(de)影響，可選用消洗煙罩(zhao)。

蒸(zheng)煮間(jian)：對新(xin)風的要求較低，但排(pai)(pai)風效果要好，否則蒸(zheng)汽將充滿整個工作間(jian)，影響廚師工作，排(pai)(pai)氣排(pai)(pai)出的主要是水蒸(zheng)氣，可(ke)以不采用(yong)和(he)凈化裝置，直接排(pai)(pai)出。

西餐廚房(fang)：烹調量并不很大，但(dan)要(yao)求設備多而全，排風量要(yao)小于中餐廚房(fang)。

洗碗(wan)間(jian)：需(xu)要較大的排風量。

二、廚房補風的要求

 在廚(chu)房通(tong)風(feng)(feng)中(zhong)，要補充相應(ying)數(shu)量的(de)新風(feng)(feng)，送風(feng)(feng)量應(ying)按排風(feng)(feng)量的(de)80％-90％考慮。廚(chu)房內負壓(ya)值不利大(da)于5Pa，因負壓(ya)過(guo)大(da)，爐膛會倒風(feng)(feng)。因而應(ying)使送風(feng)(feng)機與排風(feng)(feng)機均(jun)有調(diao)速的(de)可能。

三、系統布置

送風(feng)系(xi)統(tong)應為直流方式，廚房的通風(feng)系(xi)統(tong)宜采用變速風(feng)機或(huo)關聯風(feng)機進行送排風(feng)。

送(song)排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)布置廚房內送(song)、排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)的(de)布置應按灶具(ju)的(de)具(ju)體的(de)位(wei)(wei)置加(jia)以考慮，不要讓送(song)風(feng)(feng)(feng)(feng)射流擾亂灶具(ju)的(de)排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)性通。確定送(song)風(feng)(feng)(feng)(feng)出口(kou)的(de)出口(kou)風(feng)(feng)(feng)(feng)速時，在(zai)距(ju)(ju)地2m左右時的(de)區域風(feng)(feng)(feng)(feng)速<0.25m/s較為(wei)理(li)想。送(song)風(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)應沿排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)罩方(fang)向布置，離開(kai)罩子前方(fang)小(xiao)0.7m，而排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)距(ju)(ju)排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)罩越(yue)遠越(yue)好，每(mei)個炒菜廚房需有崗位(wei)(wei)送(song)風(feng)(feng)(feng)(feng)。

四(si)、布置(zhi)廚房(fang)的(de)排風機(ji)

機房、風(feng)(feng)機及(ji)風(feng)(feng)管(guan)的(de)布置(zhi)廚(chu)房的(de)排風(feng)(feng)機宜設在(zai)廚(chu)房的(de)上(shang)部(bu)，廚(chu)房為公共建筑中的(de)一部(bu)分時，其排風(feng)(feng)機宜設在(zai)屋頂層，可以使(shi)風(feng)(feng)道內處(chu)于負壓狀態，避免氣(qi)味外溢(yi)。

廚房(fang)的排風(feng)(feng)機一般應(ying)選(xuan)用(yong)離(li)心(xin)風(feng)(feng)機，廚房(fang)的排風(feng)(feng)管應(ying)盡(jin)量避(bi)免(mian)過長的水(shui)平(ping)風(feng)(feng)道。廚房(fang)的排風(feng)(feng)管應(ying)盡(jin)量避(bi)免(mian)過長的水(shui)平(ping)風(feng)(feng)道。廚房(fang)的排風(feng)(feng)豎井好與排煙道靠在一起以(yi)增加(jia)抽力(li)。

五、防火、排煙

廚(chu)(chu)房(fang)的(de)排氣(qi)系統宜按(an)防火(huo)(huo)分區劃分，盡量不要穿(chuan)過防火(huo)(huo)墻(qiang)，穿(chuan)過時(shi)應(ying)裝防火(huo)(huo)閥(fa)。廚(chu)(chu)房(fang)通風(feng)系統的(de)管道應(ying)采用(yong)不燃燒材(cai)料制成。

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