商(shang)用廚房主食(shi)加工間的設(she)計要點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配(pei)餐、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的主食(shi)(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的區別(bie)相(xiang)當大。主食(shi)(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的出餐特點(dian)(dian)決(jue)定了所需設(she)備的種類(lei)、型(xing)號(hao)和數量(liang)。主食(shi)(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的設(she)備種類(lei)、型(xing)號(hao)多，功(gong)能(neng)專(zhuan)一，不能(neng)互(hu)換(huan)使用。因此主食(shi)(shi)加(jia)工間(jian)(jian)設(she)計(ji)要(yao)明確經(jing)營特點(dian)(dian)、主營餐品種類(lei)和數量(liang)、需要(yao)的設(she)備、加(jia)工工序與工藝特點(dian)(dian)，才(cai)能(neng)有(you)針對性地設(she)計(ji)優化設(she)計(ji)方案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開(kai)

一(yi)般(ban)在一(yi)個主食(shi)加(jia)工區(qu)域內設(she)計兩大(da)區(qu)，即生制(zhi)區(qu)與(yu)熟制(zhi)區(qu)，按加(jia)工流程布設(she)，互(hu)不摻混。生制(zhi)區(qu)的和(he)面機(ji)、壓面機(ji)、面案、醒柜，按流水工序安排(pai)在一(yi)起。熟制(zhi)設(she)備安排(pai)在一(yi)起便(bian)于排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)的飯店(dian)設(she)有主食(shi)特(te)色(se)風(feng)味食(shi)品，如西(xi)點(dian)等，應該設(she)單獨(du)加(jia)工間，可以滿(man)足生制(zhi)區(qu)低溫干爽等環境控(kong)制(zhi)指標(biao)，有利于餡料保(bao)鮮。

3、主要設備和配套設備要滿足(zu)出餐需要

設(she)(she)備(bei)的種(zhong)類、型號和數量(liang)要滿(man)足出餐(can)需要，主要設(she)(she)備(bei)要根據實際需要配(pei)(pei)置(zhi)(zhi)齊(qi)(qi)全，保鮮(xian)工作臺(tai)、水池、冷藏柜、面(mian)粉車、貨架、碗柜等(deng)輔助配(pei)(pei)套設(she)(she)備(bei)也應配(pei)(pei)置(zhi)(zhi)齊(qi)(qi)全。盡量(liang)做到不(bu)用離位就可以完成存取(qu)原料(liao)、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取(qu)放餐(can)具等(deng)動作。特別是(shi)食(shi)堂、配(pei)(pei)餐(can)中心的主食(shi)加(jia)工間，出餐(can)量(liang)比較大，要有足夠的裝載生制(zhi)品與熟(shu)制(zhi)品的送餐(can)車架，并(bing)留出運送通道。

4、設備布局流程順(shun)暢

主食(shi)運(yun)送量較(jiao)大(da)，特(te)別(bie)是食(shi)堂和快餐店，都要(yao)運(yun)送大(da)量的(de)主食(shi)和湯粥，有時(shi)需要(yao)用推車運(yun)送，所以要(yao)留有較(jiao)寬(kuan)的(de)通道，設(she)備布局與通道銜接(jie)要(yao)十分簡捷(jie)順(shun)暢。較(jiao)大(da)的(de)主食(shi)加工間要(yao)設(she)生入與熟出(chu)的(de)專用進出(chu)口，或用出(chu)餐口分開運(yun)行路線(xian)，確(que)保加工傳餐順(shun)暢方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備(bei)大多數能耗(hao)較(jiao)大，開火時間較(jiao)長，用電設備(bei)如蒸柜、烤箱，功率都是(shi)十幾千瓦或更大，所以需要油氣、蒸汽、電力有(you)足夠(gou)的保(bao)證能力。

6、環保措施

主食(shi)加工間(jian)的熟(shu)制(zhi)設(she)備(bei)會(hui)產生大量(liang)的蒸汽(qi)(qi)、熱氣、油(you)煙，特別是蒸汽(qi)(qi)，如果不能及時排(pai)(pai)出在冬季就會(hui)在廚房內形成水霧(wu)，影響視線，遇物體(ti)還會(hui)凝結(jie)為水滴，使所有用品和(he)墻(qiang)面受潮科學合理地排(pai)(pai)出蒸汽(qi)(qi)、油(you)煙，補充(chong)新風有利于(yu)改善(shan)工作環境和(he)保(bao)持(chi)原料(liao)的新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)的原(yuan)料(liao)，如食堂(tang)米面，用(yong)量都比較大，應(ying)根據(ju)實際需要(yao)設(she)置運(yun)送、存(cun)(cun)儲(chu)空(kong)間裝盤待用(yong)的饅頭、包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、點心，餡料(liao)與成品冷凍冷藏的制冷設(she)備，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具、用(yong)具的柜架，都要(yao)有合(he)適的存(cun)(cun)放空(kong)間。

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