廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備(bei)的(de)配置在餐(can)館(guan)、酒店(dian)、飯店(dian)、食堂(tang)及賓館(guan)的(de)餐(can)飲部門(men)中較為(wei)重要，廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備(bei)配置的(de)好(hao)壞、科學合理與否，不僅直接影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)到廚(chu)(chu)房(fang)的(de)投(tou)資建設(she)和菜(cai)品出品質量，也(ye)會(hui)影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)工作效率的(de)高低(di)，而且對廚(chu)(chu)房(fang)生(sheng)產能力及員工人數(shu)產生(sheng)長遠的(de)影(ying)(ying)(ying)響(xiang)(xiang)，下面介紹中式飯店(dian)廚(chu)(chu)房(fang)常用設(she)備(bei) ：

1.爐(lu)灶(zao)：爐(lu)灶(zao)有火(huo)力大(da)小的區別，比(bi)如粵菜灶(zao)，又稱(cheng)廣式灶(zao)，爐(lu)灶(zao)形(xing)體(ti)大(da)，爐(lu)膛大(da)，鍋(guo)具大(da)，火(huo)力大(da)，適于急(ji)火(huo)爆炒(chao)。其他(ta)爐(lu)灶(zao)叫法不同，結構(gou)原理差(cha)異不大(da)。根據環(huan)境和(he)實際(ji)需要(yao)可(ke)以變換尺寸(cun)，形(xing)體(ti)稍小一點，火(huo)力適中(zhong)。 

2.燉(dun)菜灶(zao)：專門為燉(dun)菜、燉(dun)魚、燉(dun)肉設計的(de)爐(lu)灶(zao)，火(huo)(huo)力溫和，急火(huo)(huo)燒開，慢火(huo)(huo)燉(dun)煮(zhu)，直至(zhi)湯汁適(shi)度，燉(dun)品酥爛。燉(dun)菜灶(zao)大多(duo)(duo)為多(duo)(duo)眼灶(zao)，如如三(san)眼燉(dun)菜灶(zao)、五眼燉(dun)魚灶(zao)。 

3.湯灶(zao)(zao)：專門為(wei)煲湯、燉(dun)煮、鹵(lu)制(zhi)(zhi)設(she)計的爐灶(zao)(zao)，如(ru)低(di)湯灶(zao)(zao)、煲仔爐。低(di)湯灶(zao)(zao)可(ke)以燉(dun)制(zhi)(zhi)雞湯、骨(gu)頭湯，鹵(lu)制(zhi)(zhi)牛肉等(deng)。煲仔爐為(wei)多眼爐灶(zao)(zao)，可(ke)同時為(wei)多桌客人燉(dun)制(zhi)(zhi)不同口(kou)味的佳肴(yao)。 

4.烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)：在(zai)烹調技藝中，烘烤(kao)(kao)(kao)雖屬于同一類，但是多種烹飪方(fang)式(shi)要求的(de)火候不(bu)同，對設備(bei)也有不(bu)同的(de)要求。所以烘烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)具分為很多種，如烤(kao)(kao)(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)餅爐(lu)(lu)、比(bi)薩爐(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技(ji)法對“煎(jian)”的定(ding)義是(shi)加(jia)少(shao)量油(you)，用中小火加(jia)熱(re)，將經糊(hu)漿處理的扁平(ping)狀原料平(ping)鋪入鍋(guo)，使原料表面呈金(jin)黃色而成菜的技(ji)法。鑒于電(dian)餅鐺、扒爐(lu)、鐵板燒等設備加(jia)工過程與“煎(jian)”的技(ji)法相(xiang)同(tong)，所以(yi)，歸為煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)爐(lu)：烹(peng)飪技法中“蒸(zheng)”的(de)用(yong)(yong)(yong)法遍及主副食制(zhi)作。在蒸(zheng)柜(ju)出(chu)現之前，主要使用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)籠，現在大多使用(yong)(yong)(yong)電為熱源，清潔方(fang)便，便于(yu)控(kong)制(zhi)火候。海鮮蒸(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)海鮮之外，也(ye)(ye)可(ke)(ke)以用(yong)(yong)(yong)于(yu)煲燉(dun)湯水、燜燒(shao)蒸(zheng)扣等多種(zhong)烹(peng)飪加工(gong)。餐(can)館蒸(zheng)包子還使用(yong)(yong)(yong)原有的(de)蒸(zheng)籠，大批量制(zhi)作也(ye)(ye)可(ke)(ke)以用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐：煮是烹調方(fang)法(fa)中原始的(de)制(zhi)作技(ji)法(fa)之一，普(pu)遍(bian)適用于主(zhu)副食(shi)的(de)加工制(zhi)作。大(da)鍋(guo)灶、蒸(zheng)汽夾(jia)層鍋(guo)可以(yi)一次烹制(zhi)較多湯、菜、粥、面(mian)食(shi)等。蒸(zheng)汽夾(jia)層鍋(guo)采用蒸(zheng)汽為熱源(yuan)，鍋(guo)身可傾覆，以(yi)方(fang)便裝卸物料。 

8.炸爐：常用的炸爐為(wei)電(dian)炸鍋，是在鍋灶炸制(zhi)食(shi)品的基礎(chu)上發(fa)展(zhan)而來的，以電(dian)為(wei)控制(zhi)熱源，便于溫度控制(zhi)，爐具較小，清潔方便。

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