商用廚房主食(shi)加工間(jian)的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中(zhong)配餐、西(xi)點(dian)(dian)(dian)、零點(dian)(dian)(dian)飯店的(de)主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)區別(bie)相當大。主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)出餐特點(dian)(dian)(dian)決定了(le)所需設(she)備(bei)的(de)種(zhong)類(lei)、型(xing)號和數(shu)量。主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)設(she)備(bei)種(zhong)類(lei)、型(xing)號多，功能(neng)(neng)專一，不能(neng)(neng)互換(huan)使用。因此主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)(gong)間(jian)(jian)設(she)計(ji)(ji)要(yao)明(ming)確(que)經營特點(dian)(dian)(dian)、主(zhu)營餐品種(zhong)類(lei)和數(shu)量、需要(yao)的(de)設(she)備(bei)、加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)序與工(gong)(gong)(gong)藝特點(dian)(dian)(dian)，才能(neng)(neng)有(you)針對性地設(she)計(ji)(ji)優化設(she)計(ji)(ji)方案。

2、生制(zhi)區與熟制(zhi)區分開(kai)

一(yi)般在(zai)一(yi)個主食(shi)加(jia)工(gong)區(qu)(qu)域(yu)內設(she)(she)計兩大(da)區(qu)(qu)，即生制區(qu)(qu)與(yu)熟(shu)制區(qu)(qu)，按加(jia)工(gong)流(liu)程布設(she)(she)，互不摻混。生制區(qu)(qu)的(de)和面機、壓面機、面案、醒柜，按流(liu)水工(gong)序安排(pai)在(zai)一(yi)起(qi)。熟(shu)制設(she)(she)備安排(pai)在(zai)一(yi)起(qi)便(bian)于排(pai)煙、排(pai)氣(qi)。較大(da)的(de)飯(fan)店設(she)(she)有(you)主食(shi)特(te)色風(feng)味食(shi)品，如西點等(deng)，應該設(she)(she)單(dan)獨加(jia)工(gong)間，可以滿足(zu)生制區(qu)(qu)低溫(wen)干爽等(deng)環(huan)境控制指標，有(you)利(li)于餡料保鮮(xian)。

3、主要設(she)備(bei)(bei)和配套設(she)備(bei)(bei)要滿足出餐需要

設備的種類、型(xing)號和數量要滿足出餐需(xu)要，主要設備要根(gen)據(ju)實際需(xu)要配(pei)置齊全，保(bao)鮮工(gong)作(zuo)臺、水(shui)池、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架(jia)、碗(wan)柜等輔(fu)助(zhu)配(pei)套設備也應配(pei)置齊全。盡(jin)量做到不用(yong)離位就可(ke)以完成存(cun)取(qu)原料、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)涮(shuan)、取(qu)放餐具等動作(zuo)。特(te)別是食(shi)堂、配(pei)餐中心(xin)的主食(shi)加工(gong)間，出餐量比較大，要有足夠的裝載(zai)生制品(pin)與(yu)熟制品(pin)的送餐車架(jia)，并留(liu)出運送通(tong)道(dao)。

4、設(she)備布局(ju)流(liu)程順暢

主食運(yun)送量較大(da)，特別(bie)是食堂和快餐店，都要(yao)(yao)(yao)運(yun)送大(da)量的主食和湯(tang)粥(zhou)，有時需要(yao)(yao)(yao)用推車運(yun)送，所以要(yao)(yao)(yao)留有較寬的通道(dao)，設備布(bu)局與通道(dao)銜(xian)接要(yao)(yao)(yao)十分(fen)(fen)簡捷順暢。較大(da)的主食加工間要(yao)(yao)(yao)設生入與熟出的專用進出口，或用出餐口分(fen)(fen)開運(yun)行路線，確(que)保加工傳餐順暢方(fang)便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工間(jian)設備大(da)多數能耗較大(da)，開火(huo)時(shi)間(jian)較長，用電設備如蒸柜、烤箱，功率(lv)都是(shi)十幾千瓦(wa)或更大(da)，所以(yi)需要油氣、蒸汽、電力(li)有足夠(gou)的(de)保(bao)證能力(li)。

6、環保措施

主食加工(gong)間(jian)的(de)(de)熟制設(she)備會產(chan)生大量的(de)(de)蒸汽、熱氣、油煙，特別(bie)是(shi)蒸汽，如果不能及時排出在冬季就會在廚房(fang)內形成(cheng)水霧(wu)，影響(xiang)視(shi)線，遇物(wu)體還會凝結為水滴，使所(suo)有(you)用品和(he)墻面(mian)受潮科學合(he)理地(di)排出蒸汽、油煙，補充(chong)新(xin)風有(you)利于(yu)改善工(gong)作環(huan)境和(he)保持(chi)原料的(de)(de)新(xin)鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加(jia)工所用的原料(liao)，如食堂米面(mian)，用量都比較大，應根據實際需要設置運(yun)送(song)、存(cun)儲空(kong)間(jian)裝盤待用的饅(man)頭、包子、餃子、點心(xin)，餡(xian)料(liao)與成品(pin)冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏的制冷(leng)設備(bei)，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具(ju)、用具(ju)的柜架(jia)，都要有合適(shi)的存(cun)放空(kong)間(jian)。

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