廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備的(de)配置(zhi)在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的(de)餐飲部(bu)門中較為重(zhong)要，廚(chu)(chu)房(fang)設(she)備配置(zhi)的(de)好(hao)壞、科學合理與(yu)否，不僅直(zhi)接(jie)影響到廚(chu)(chu)房(fang)的(de)投(tou)資建(jian)設(she)和(he)菜品(pin)出品(pin)質(zhi)量(liang)，也會影響工(gong)(gong)作效率的(de)高低(di)，而且(qie)對(dui)廚(chu)(chu)房(fang)生產能力及員工(gong)(gong)人數(shu)產生長遠(yuan)的(de)影響，下面(mian)介紹中式飯店廚(chu)(chu)房(fang)常用設(she)備 ：

1.爐灶：爐灶有火力(li)大(da)(da)(da)小(xiao)的區別，比如粵菜灶，又稱(cheng)廣(guang)式灶，爐灶形(xing)體(ti)大(da)(da)(da)，爐膛大(da)(da)(da)，鍋具大(da)(da)(da)，火力(li)大(da)(da)(da)，適(shi)于急火爆炒(chao)。其他爐灶叫法不同，結構原理差異不大(da)(da)(da)。根據環境和(he)實(shi)際需要可以變換尺(chi)寸，形(xing)體(ti)稍小(xiao)一點，火力(li)適(shi)中。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)：專門為燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)、燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)(dun)肉設計的爐(lu)灶(zao)，火力溫和(he)，急(ji)火燒開，慢火燉(dun)(dun)(dun)煮，直至湯(tang)汁適度(du)，燉(dun)(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)大多(duo)為多(duo)眼灶(zao)，如(ru)(ru)如(ru)(ru)三眼燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)、五眼燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)灶(zao)。 

3.湯(tang)灶：專門為(wei)煲湯(tang)、燉(dun)煮、鹵(lu)制設(she)計的(de)爐灶，如低(di)湯(tang)灶、煲仔爐。低(di)湯(tang)灶可(ke)以燉(dun)制雞湯(tang)、骨頭(tou)湯(tang)，鹵(lu)制牛肉等。煲仔爐為(wei)多眼爐灶，可(ke)同(tong)時為(wei)多桌客人燉(dun)制不同(tong)口味的(de)佳肴。 

4.烤爐(lu)(lu)：在(zai)烹(peng)(peng)調技藝中，烘烤雖屬于同一類，但是多種烹(peng)(peng)飪方(fang)式要求的(de)火候(hou)不同，對設備也有不同的(de)要求。所(suo)以烘烤爐(lu)(lu)具分為(wei)很多種，如烤鴨爐(lu)(lu)、烤豬爐(lu)(lu)、烤餅爐(lu)(lu)、比薩(sa)爐(lu)(lu)、烤箱等(deng)。 

5.煎(jian)機爐：烹技法(fa)對“煎(jian)”的定義是加(jia)(jia)少量油，用中(zhong)小(xiao)火加(jia)(jia)熱，將(jiang)經糊漿(jiang)處理的扁平狀原(yuan)料(liao)平鋪(pu)入鍋，使原(yuan)料(liao)表面呈金黃色(se)而(er)成(cheng)菜的技法(fa)。鑒于(yu)電餅鐺、扒(ba)爐、鐵板燒等設備加(jia)(jia)工過程與“煎(jian)”的技法(fa)相同，所以，歸為煎(jian)扒(ba)爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹(peng)飪技法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)法遍及主(zhu)副食制作。在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前，主(zhu)要(yao)使用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，現在(zai)大(da)多使用(yong)(yong)電為熱源，清(qing)潔(jie)方便(bian)，便(bian)于控(kong)制火候。海(hai)鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海(hai)鮮(xian)之外，也(ye)可以用(yong)(yong)于煲燉湯(tang)水、燜燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣等(deng)多種烹(peng)飪加工(gong)。餐(can)館蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子(zi)還使用(yong)(yong)原有(you)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，大(da)批量(liang)制作也(ye)可以用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐：煮是烹調方(fang)法中(zhong)原(yuan)始的制作技(ji)法之一(yi)(yi)，普遍適用于主(zhu)副食的加工制作。大鍋(guo)(guo)灶、蒸汽(qi)夾層鍋(guo)(guo)可以(yi)(yi)一(yi)(yi)次烹制較(jiao)多(duo)湯、菜、粥、面食等。蒸汽(qi)夾層鍋(guo)(guo)采用蒸汽(qi)為熱源(yuan)，鍋(guo)(guo)身可傾覆，以(yi)(yi)方(fang)便(bian)裝卸物(wu)料(liao)。 

8.炸(zha)爐(lu)：常用的炸(zha)爐(lu)為(wei)電炸(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)制食品的基礎上發展而來的，以電為(wei)控制熱源，便于溫(wen)度(du)控制，爐(lu)具較(jiao)小(xiao)，清(qing)潔方(fang)便。

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