商用廚房(fang)主食加工間(jian)的設(she)計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐、西點(dian)(dian)(dian)、零點(dian)(dian)(dian)飯(fan)店的(de)主(zhu)(zhu)食(shi)加工間的(de)區別(bie)相當大。主(zhu)(zhu)食(shi)加工間的(de)出餐特(te)點(dian)(dian)(dian)決定了所需(xu)設(she)(she)備(bei)的(de)種(zhong)類、型號(hao)和(he)數(shu)量(liang)。主(zhu)(zhu)食(shi)加工間的(de)設(she)(she)備(bei)種(zhong)類、型號(hao)多(duo)，功能專一，不能互換使(shi)用。因此主(zhu)(zhu)食(shi)加工間設(she)(she)計要明(ming)確經(jing)營(ying)特(te)點(dian)(dian)(dian)、主(zhu)(zhu)營(ying)餐品種(zhong)類和(he)數(shu)量(liang)、需(xu)要的(de)設(she)(she)備(bei)、加工工序與(yu)工藝特(te)點(dian)(dian)(dian)，才(cai)能有針對性(xing)地(di)設(she)(she)計優化(hua)設(she)(she)計方案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開

一般(ban)在(zai)一個主食(shi)加(jia)工區(qu)域內設(she)(she)計(ji)兩大區(qu)，即(ji)生制(zhi)(zhi)區(qu)與熟制(zhi)(zhi)區(qu)，按加(jia)工流程布設(she)(she)，互不摻混。生制(zhi)(zhi)區(qu)的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜，按流水(shui)工序安排在(zai)一起。熟制(zhi)(zhi)設(she)(she)備(bei)安排在(zai)一起便于(yu)排煙、排氣。較大的飯店設(she)(she)有(you)主食(shi)特色風味食(shi)品，如(ru)西點(dian)等，應該設(she)(she)單獨加(jia)工間，可(ke)以滿足生制(zhi)(zhi)區(qu)低(di)溫干(gan)爽等環境控制(zhi)(zhi)指標(biao)，有(you)利于(yu)餡料保鮮。

3、主要設備(bei)和(he)配(pei)套設備(bei)要滿足出(chu)餐需要

設(she)備(bei)的(de)種類、型號和(he)數量(liang)要(yao)(yao)(yao)滿足(zu)出餐(can)需(xu)要(yao)(yao)(yao)，主要(yao)(yao)(yao)設(she)備(bei)要(yao)(yao)(yao)根據(ju)實際需(xu)要(yao)(yao)(yao)配(pei)置齊全(quan)，保鮮工作(zuo)臺、水池、冷(leng)藏(zang)柜(ju)、面粉(fen)車(che)、貨架、碗柜(ju)等輔助配(pei)套設(she)備(bei)也應(ying)配(pei)置齊全(quan)。盡量(liang)做到不用離位(wei)就可以完成存(cun)取(qu)原料(liao)、洗洗涮涮、取(qu)放餐(can)具(ju)等動作(zuo)。特別是(shi)食(shi)堂、配(pei)餐(can)中心的(de)主食(shi)加(jia)工間，出餐(can)量(liang)比(bi)較(jiao)大，要(yao)(yao)(yao)有足(zu)夠的(de)裝(zhuang)載生制品與熟(shu)制品的(de)送(song)餐(can)車(che)架，并留出運(yun)送(song)通道(dao)。

4、設備布局(ju)流程順暢

主食(shi)運送(song)量較(jiao)大(da)，特別是食(shi)堂和快餐(can)店，都要(yao)運送(song)大(da)量的主食(shi)和湯粥，有(you)時需要(yao)用推車運送(song)，所以要(yao)留有(you)較(jiao)寬的通(tong)道，設備布局與通(tong)道銜接要(yao)十(shi)分(fen)(fen)簡捷順暢(chang)(chang)。較(jiao)大(da)的主食(shi)加工(gong)間(jian)要(yao)設生入(ru)與熟出的專用進出口(kou)，或用出餐(can)口(kou)分(fen)(fen)開運行路線，確(que)保加工(gong)傳餐(can)順暢(chang)(chang)方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)(she)備大多數能耗較大，開火時間較長，用電設(she)(she)備如蒸柜、烤箱，功率(lv)都是十幾千(qian)瓦或更(geng)大，所以(yi)需要油氣(qi)、蒸汽、電力有足(zu)夠的保證能力。

6、環保措施

主(zhu)食加工(gong)間的熟制設備(bei)會(hui)(hui)產(chan)生大量(liang)的蒸(zheng)汽、熱氣、油煙，特別(bie)是蒸(zheng)汽，如果不(bu)能及(ji)時排出(chu)在(zai)冬季就會(hui)(hui)在(zai)廚房(fang)內形成水霧，影(ying)響視(shi)線(xian)，遇物體還(huan)會(hui)(hui)凝(ning)結(jie)為水滴，使所(suo)有(you)(you)用品和(he)(he)墻面(mian)受潮科學合理地(di)排出(chu)蒸(zheng)汽、油煙，補(bu)充新風(feng)有(you)(you)利于(yu)改善工(gong)作環境和(he)(he)保持原料(liao)的新鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食(shi)加工所(suo)用的(de)原料(liao)，如食(shi)堂米面，用量都(dou)比較(jiao)大，應(ying)根據實際需要(yao)設(she)置運送(song)、存儲空(kong)間裝盤待用的(de)饅頭、包子、餃子、點心，餡料(liao)與(yu)成(cheng)品冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏的(de)制(zhi)冷(leng)(leng)設(she)備，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具(ju)、用具(ju)的(de)柜架(jia)，都(dou)要(yao)有合(he)適的(de)存放空(kong)間。

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