商用廚(chu)房主(zhu)食加工間的設計要點(dian)

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配餐(can)(can)、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)的(de)(de)區別相當大(da)。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)的(de)(de)出餐(can)(can)特(te)點(dian)決定了所(suo)需設備(bei)的(de)(de)種(zhong)(zhong)類、型(xing)號(hao)和數量(liang)。主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)的(de)(de)設備(bei)種(zhong)(zhong)類、型(xing)號(hao)多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)設計要明確經(jing)營特(te)點(dian)、主(zhu)(zhu)營餐(can)(can)品種(zhong)(zhong)類和數量(liang)、需要的(de)(de)設備(bei)、加工(gong)工(gong)序與(yu)工(gong)藝特(te)點(dian)，才能(neng)有針對性地設計優化(hua)設計方案(an)。

2、生制(zhi)區與熟制(zhi)區分開

一(yi)般(ban)在一(yi)個(ge)主食加(jia)(jia)工(gong)區(qu)域內(nei)設(she)(she)計兩大區(qu)，即生制區(qu)與(yu)熟(shu)制區(qu)，按加(jia)(jia)工(gong)流程布設(she)(she)，互不摻混。生制區(qu)的和面(mian)(mian)機(ji)、壓面(mian)(mian)機(ji)、面(mian)(mian)案、醒柜，按流水工(gong)序安排(pai)在一(yi)起(qi)。熟(shu)制設(she)(she)備安排(pai)在一(yi)起(qi)便于(yu)排(pai)煙、排(pai)氣(qi)。較大的飯店設(she)(she)有主食特(te)色風味(wei)食品，如西點(dian)等(deng)，應該設(she)(she)單(dan)獨(du)加(jia)(jia)工(gong)間，可(ke)以滿足生制區(qu)低溫干爽等(deng)環境控制指標，有利于(yu)餡料保鮮。

3、主要(yao)設備(bei)和配套設備(bei)要(yao)滿足出(chu)餐需要(yao)

設備的種類、型號(hao)和數量要滿足出餐(can)(can)需要，主要設備要根據實(shi)際需要配置齊(qi)全，保鮮工(gong)作(zuo)臺(tai)、水池(chi)、冷藏柜(ju)、面粉車、貨架、碗(wan)柜(ju)等(deng)輔助(zhu)配套設備也(ye)應配置齊(qi)全。盡量做到不用離(li)位就可(ke)以完成存取(qu)原料、洗(xi)(xi)洗(xi)(xi)涮涮、取(qu)放餐(can)(can)具(ju)等(deng)動(dong)作(zuo)。特別是食堂、配餐(can)(can)中心(xin)的主食加工(gong)間，出餐(can)(can)量比較大(da)，要有足夠的裝(zhuang)載生制(zhi)品與熟(shu)制(zhi)品的送餐(can)(can)車架，并(bing)留出運(yun)送通道(dao)。

4、設備(bei)布(bu)局流程順暢

主食(shi)(shi)運送量(liang)較(jiao)大，特別是食(shi)(shi)堂(tang)和快餐(can)店，都要運送大量(liang)的(de)主食(shi)(shi)和湯粥，有(you)時(shi)需要用推車運送，所以(yi)要留有(you)較(jiao)寬(kuan)的(de)通(tong)道(dao)，設(she)備(bei)布局與通(tong)道(dao)銜接要十分簡捷(jie)順(shun)暢(chang)。較(jiao)大的(de)主食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)間要設(she)生入與熟(shu)出的(de)專(zhuan)用進出口，或用出餐(can)口分開(kai)運行路線，確保加(jia)工(gong)(gong)傳(chuan)餐(can)順(shun)暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工間設備大(da)多數能(neng)耗較(jiao)大(da)，開火時(shi)間較(jiao)長，用電(dian)設備如蒸(zheng)柜、烤箱，功率都是十(shi)幾千瓦或更大(da)，所以需要油氣、蒸(zheng)汽、電(dian)力有足夠的保(bao)證能(neng)力。

6、環保措施

主食加(jia)工間的熟制設(she)備會(hui)(hui)產生大量的蒸汽、熱氣、油煙(yan)，特別(bie)是蒸汽，如(ru)果不(bu)能及時排出在(zai)(zai)冬季就會(hui)(hui)在(zai)(zai)廚(chu)房內形(xing)成水(shui)霧，影響視線(xian)，遇(yu)物體還會(hui)(hui)凝(ning)結為水(shui)滴(di)，使所有用品和(he)墻面受潮科學合理地排出蒸汽、油煙(yan)，補充新風有利于改(gai)善工作環境(jing)和(he)保持原料的新鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所(suo)用的(de)原料(liao)，如食(shi)堂米面(mian)，用量都比較大(da)，應(ying)根據實(shi)際(ji)需要設置運送、存儲空(kong)間裝盤待用的(de)饅頭、包子(zi)(zi)、餃子(zi)(zi)、點心，餡料(liao)與成品冷凍冷藏(zang)的(de)制(zhi)冷設備，原料(liao)、佐料(liao)、調(diao)料(liao)餐具(ju)、用具(ju)的(de)柜(ju)架(jia)，都要有合適的(de)存放空(kong)間。

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